Mắm tôm là một loại gia vị cực kỳ phổ biến tại miền Bắc, nó hấp dẫn nhiều người bởi mùi thơm nồng vô cùng đặc biệt, kết hợp với đó là vị ngon đậm đà cực kỳ hấp dẫn. Mắm tôm có thể ăn kèm với nhiều loại thực phẩm như bún đậu, bún riêu, gỏi sứa, cà pháo và rất nhiều món ăn khác. 

Mắm tôm được làm từ con gì? 

Mắm tôm được làm từ con tôm biển, hay còn gọi là con moi (Miền Bắc), con ruốc (miền Trung). Sống ở biển, có tên khoa học là Acetes indicus và Acetes japonicus. Tùy từng vùng khác nhau, cách làm (thời gian lên men, sơ chế ban đầu, tỉ lệ muối). Tên gọi khác nhau thì có tên gọi các loại mắm khác nhau. 

Mắm tôm là tên gọi phổ biến, là sản phẩm lên men từ con tôm biển (con ruốc). Ủ với muối trong thời gian đủ dài (thường trên 6 tháng). Gắn với các món ăn đặc trưng: Bún đậu, chả cá, bún riêu, thịt chó, canh cua…

Mắm ruốc cũng có nguyên liệu giống như mắm tôm nhưng cách làm khác một chút: Vắt bớt nước, xay nhuyễn, phơi nắng ban đầu chứ không phải ủ lên men tự nhiên như mắm tôm. 

Mắm, dù là mắm dạng lỏng (nước mắm, mắm nêm), mắm dạng sệt (mắm tôm, mắm ruốc) hay mắm nguyên con (mắm Thái, mắm ba khía, mắm bò hóc…). Đều là sản phẩm lên men dưới tác động của nhiều enzyme đủ loại có sẵn trong nội tạng tôm cá hoặc do vi khuẩn (nhiễm từ bên ngoài vào tôm cá) tiết ra. Trong quá trình lên men, dây phân tử protein của thủy sản bị cắt khúc, ngắn dần, rồi thành đơn vị sau cùng là acid amin.

Quy trình sản xuất mắm tôm truyền thống

Quy trình sản xuất mắm tôm truyền thống Lê Gia

Nguyên liệu làm mắm được làm từ con tôm biển (còn gọi là con ruốc, tôm biển/moi ). Moi phải chọn lọc từ loại moi đi Hêu – là loại moi được sống ở tầng mặt, nên rât sạch, được vớt lên rồi rửa ngay trên biển, xếp vào giá bê cho ráo nước. Moi được đánh bắt vào đúng vụ lúc moi trưởng thành, nhiều thịt và vỏ mỏng . Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại moi trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi xanh, được để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Sau khi thu mua được những nguyên liệu tươi ngon nhất, Moi được trộn với muối theo tỉ lệ vàng, rồi đem xay nhuyễn rồi phơi nắng lấy nhiệt (12-48h) trước khi đem ủ trong thùng gỗ. Chú ý thỉnh thoảng khuấy đều để hơi nước sinh ra trong quá trình lên men bay hơi bớt đi. Khi phơi với nắng to thì mắm tôm của bạn sẽ nhanh lên men hơn và khi hết nắng bạn nhớ đặt chum mắm ở nơi khô ráo và tránh được nước mưa. Vì vậy, lựa chọn đặt thùng gỗ ủ mắm trong nhà tôn kín là lựa chọn hợp lý. Việc ủ moi trong thùng gỗ trong nhà tôn kín, không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp cho quá trình lên men sản phẩm được diễn ra tự nhiên và ổn định dưới nhiệt độ không chênh lệch giữa ngày và đêm.

Yếu tố chính để quyết định chất lượng của mắm tôm được đánh giá chung bởi nhiều yếu tô như là chất lượng con moi, quy trình ủ chượp. Vì được chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu, với nồng độ muối đủ, cùng kỹ thuật gia truyền bao đời, quá trình lên men thối bị ức chế tối đa, khiến mắm có mùi thơm dịu tự nhiên. Mắm không bị hôi, đen do làm lượng đạm thối không đáng kể.

Quá trình phân giải protein trong thịt moi thành acid amin được thực hiện một cách triệt để, thuận lợi khiến cho hàm lượng acid amin trong mắm tôm cao tự nhiên, giúp sản phẩm có vị ngọt hậu.

Sau 10-12 tháng, được chăm sóc tỉ mỉ, cẩn thận, sản phẩm mắm chín có mùi thơm bùi dịu nhẹ, hậu vị thanh và màu sim chín. Muốn có mắm thơm ngon, hàm lượng đạm acid amin cao, hàm lượng đạm thối thấp. Thể hiện bằng sản phẩm mùi thanh dịu, màu sim chín, vị ngọt đậm thì con moi phải tươi xanh, béo mập, vỏ mỏng.

Cùng với mắm tôm thì mắm tép và nước mắm là những sản phẩm được ưa chuộng hiện nay. Với quy trình sản xuất chế biến có phần giống nhau, các cơ sở sản xuất, HTX ngày càng

chú trọng đẩy mạnh đầu tư

nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Để có thể phát triển sản xuất hiện đại hơn, hiệu quả hơn, cần có sự hỗ trợ của

hệ thống máy móc

. Như sản xuất nước mắm cần

hệ thống máy lọc cặn bã mắm

,

nồi chưng mắm tôm

, mắm tép bằng điện,

máy chiết rót và đóng nắp chai

.

Đây hoàn toàn là những thiết bị cơ bản cần có đối với những cơ sở sản xuất mắm. Vậy để có thể tìm hiểu thêm về hệ thống máy móc phục vụ nhu cầu sản xuất chế biến. Hãy liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ hiệu quả.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline:

0904685252

Website:

www.maythucphamkag.com

-

www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nộ