Sự khác biệt của hương vị thịt trong tủ dry ager

Khi so sánh chất lượng và hương vị thịt qua nuôi lên tuổi trong tủ Dry Ager và tủ trữ thông thường với phương pháp tối ưu nhất là hút chân không, trong vòng 3 tuần đầu tiên, về độ mềm mại của thớ thịt, 2 phương pháp này đem lại kết quả tương đồng, nhưng sau 3 tuần, thịt được trữ theo phương pháp hút chân không trong tủ mát thông thường sẽ bắt đầu tạo ra những hương vị sắt, do hiện tượng yếm khí (thiếu oxy). Thịt nuôi lên tuổi trong tủ Dry Ager không chỉ đạt được thớ thịt mềm mại, mướt như miếng bơ tươi, mà còn đạt được những sự phát triển về hương vị.

Về cấu trúc, từ 3 tuần trở lên, thịt dry-aged tiếp tục phát triển cấu trúc mềm mại, và dẻo, ngậy. Về hương vị, thịt dry-aged sẽ có hương vị đậm đà hơn, vị ngọt đằm umami phát triển và cấu trục trở nên đầy đặn, phức hợp, là trải nghiệm của “kokumi” – một trải nghiệm vị giác mới được phát hiện, thể hiện sự hòa quyện, cô đọng, phức hợp của hương vị món ăn trong một cấu trúc tròn trịa, đầy đặn. 

Món thịt bò dry-aged tại nhà hàng sang trọng GU Bistronomy

Khi nuôi thịt lên tuổi trong tủ Dry Ager, điểm khác biệt đầu tiên là cấu trúc thịt mềm mại hơn nhiều so với thịt được trữ trong tủ thông thường, kể cả dùng phương pháp hút chân không. Các nhà hàng sang trọng thường dành nhiều nỗ lực để giữ được thịt có độ mềm mại, thậm chí tan chảy trong miệng, để đem đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực đẳng cấp nhất. Thông thường, thịt sau khi qua sơ chế sẽ trải qua giai đoạn co cứng (rigor mortis), 6-8 giờ đối với thịt lợn và 36-40 giờ đối với thịt bò.

Sau giai đoạn này, thịt bắt đầu “relax” và trở nên rất mềm. Trong vòng 7 ngày đầu tiên, cả 2 phương pháp trữ trong tủ Dry Ager và tủ lạnh thông thường đều đem lại cấu trúc thịt mềm như nhau, sau 2 tuần, thịt sẽ bắt đầu ổn định độ mềm mại. Nhưng từ 2 tuần trở đi, thịt trữ trong tủ Dry Ager đảm bảo được độ mềm mượt cao hơn so với tủ thông thường, nhưng ở giai đoạn này, độ mềm mại không phải tiêu chí duy nhất về chất lượng thịt, mà quan trọng là hương vị. 

Nếu như sau 2-3 tuần, hương vị của thịt trong tủ trữ lạnh thông thường bắt đầu giảm đi, không ổn định và có những trường hợp tạo những mùi khó chịu, thì đối với tủ Dry Ager, thịt được nuôi ủ theo phương pháp Dry-aging lại bất ngờ tạo nên độ đậm đà và phức hợp về hương vị vượt trội, tạo nên những trải nghiệm vị giác thú vị hơn thịt tươi mới. Mức độ đậm đà (intense) của thịt nuôi lên tuổi dry-aged đã được kiểm chứng qua các thử nghiệm, với độ đậm đà tăng lên rất nhiều sau từ 3-10 tuần nuôi lên tuổi.